Cueillette et cuisine de plantes sauvages 
 

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Article paru dans la presse
 

Cueillette et cuisine de plantes sauvages ont passionné les participants


Samedi 9 juin 2018, l’association de la bibliothèque avait organisé, avec la participation du service environnement de la FAL de la Corrèze, une animation autour de la cueillette et de la cuisine de plantes sauvages, animée par Solène Pérémarty, animatrice botanique et culinaire. Une vingtaine de participants se sont retrouvés en début d’après-midi  au village de Chamillac, munis de paniers, afin de récolter des végétaux dans un talus. La récolte fut entrecoupée d’explications permettant d’identifier avec certitude les plantes avant de les goûter crues et d’en déterminer leur saveur. Si la balade fut courte, la richesse du milieu permit de ramasser près d’une vingtaine de variétés à déguster crues ou cuites.

De retour à la salle polyvalente, il a fallu trier, laver, puis, dans la cuisine commencer la préparation et la cuisson des plats par groupe de 2. Au menu de la dégustation qui a suivi: apéritif au sureau ou à l’acacia ou au seringa, beignets de fleurs d’hémérocalles ; gougères aux orties et au lierre terrestre; crackers à l’origan; faisselle aux plantes aromatiques ; pesto d’orties, d’alliaire et de mauve ; mesclun de lampsane et autres herbes sauvages ; tiges de berce spondyle confites ; cookies végan aux fleurs de carotte sauvage, crème pâtissière au tilleul, et en boisson, citronnade d’ortie et de menthe sauvage ; Avec pour chacun des mets, une surprise pour les papilles et les yeux : saveurs marquées ou délicates, couleurs des fleurs de mauve, de campanules, d’oxalis et de centaurée relevant le vert des vergerettes et des laiterons.

Les conjoints, un peu sceptiques, invités à venir goûter les «herbes», n’ont pu que féliciter les cuisinières et les organisatrices de cette animation très écologique qui prolongeait la semaine européenne du développement durable.

Pratique : Retrouvez le menu, les recettes et les photos de cette journée sur le site  de Solène Pérémarty : www.assiettesauvages.fr à la rubrique cuisine sauvage, la Rivière de Mansac.

 

 

 

  RÉCOLTE SAUVAGE. Regroupés autour de Solène Pérémarty (2e sur la gauche), les participants écoutent attentivement les critères à observer pour identifier chacune des plantes comestibles.

   
 Les recettes utilisées lors de l'animation de la Rivière de Mansac, à retrouver aussi sur le site : www.assiettesauvage.fr
     
                         Cahier de cuisine sauvage 
 

Beignets d’hémérocalles

Mélanger 150g farine + 1/2 c à c sel + 15g huile + 120g eau + 2 œuf (le blanc peut être monté en neige). Tremper les fleurs (1 par personne) et faire frire dans une poêle. Laisser égoutter sur du papier absorbant.

Avec le reste de la pâte : ajouter des plantes hachées (menthe, feuilles de carotte, lierre terrestre, ortie…) et déposer des petites galettes dans la poêle à l’aide d’une cuiller à soupe.

 

Gougères aux orties et lierre terrestre(x2)

Pour 25 gougères. Dans une casserole d’eau bouillante (1l), faire cuire 1min 50g de pousses d’ortie, puis filtrer à la passoire. Réserver les feuilles d’ortie et l’eau de cuisson. Dans une autre casserole, porter à ébullition 25cl eau + 5cl huile + sel. Verser 125g farine et mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle. Dans un saladier, battre 4 œufs et les incorporer progressivement à la pâte. Y ajouter des feuilles bien hachées (ortie et 10g de lierre terrestre). Disposer des petits choux avec 2 cuillers à soupe sur une plaque. Cuire à 180°c pendant 25-30min.

 

Crackers à l’origan(x3)
Mélanger : 125 g farine de sarrasin + 1 c à c sel + 40g origan haché finement + 45g huile + 45g eau (ou un peu plus). Former deux boules. Etaler sur du papier sulfurisé, découper des rectangles. Cuire à 200°c, 10 min env.

 

Faisselle aux plantes

Hacher très finement des plantes à fort goût (origan, alliaire, vergerette du canada ou graines de carottes). Dans un bol de faisselle salée, ajouter des pincées de plantes, mélanger (ou mixer) et goûter. Continuer jusqu’à que le goût convienne. Servir sur un canapé de feuille d’alliaire ou avec des crackers, accompagné d’un mesclun de plantes (oxalis, jeunes pousses de pissenlit, lampsane, laiteron, sisymbre) et fleurs (centaurée, campanule).

 

Pesto orties, alliaire et mauve

Dans un récipient haut (verre doseur), verser 80g huile + 2 c à s de jus de citron. Broyer au bras-mixeur, ajouter 100g de feuilles (ortie, alliaire, mauve). Ajouter 2 c à s de graines de tournesol. Saler. Ajouter si besoin du citron et/ou du miel.

 

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Citronnade ortie et menthe sauvage (x2)

Faire un sirop de menthe. Dans une casserole, mettre 20cl d’eau et remplir avec les tiges de menthe (20g). Cuire à feu doux et à couvert et couper lorsque l'eau frémit. Laisser infuser 30 min, filtrer, peser le liquide et rajouter le même poids en sucre (env. 200g). Portez à ébullition pendant 5min.

Verser le sirop dans l’eau de cuisson des orties (1l ou plus), avec le jus de 4 citrons (200 ml env.). Rajouter des feuilles de menthes et des rondelles de citron. Servir frais.

 

Tiges de berce spondyle confites

Couper les tiges (30 tiges, 400g env.) en petits tronçons. Dans une casserole, faire un sirop avec 100g eau + 100g sucre. Ajouter les tiges, cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à évaporation.

 

Cookies végan aux fleurs de carotte sauvage(x3)

Dans un saladier, mélanger : 200g farine + 100g sucre + 10g fécule + 1/2 c à c bicarbonate de soude + sel + graines de carotte de 2 ombelles décortiquées. Dans un autre saladier, mélanger : 60g huile + 60g eau (ou lait) + 15g jus de citron (ou vinaigre de cidre). Verser les liquides dans les solides, tout en remuant à la fourchette puis à la main. Façonner des petites boules. Sur une plaque huilée, cuire à 200°c pendant 10min environ. 

 

Crème pâtissière au tilleul (x2)

Dans une casserole, placer env. 60g de fleurs de tilleul dans 1/2l lait. Chauffer à couvert et feu doux, couper lorsque cela frémit et laisser infuser 20 min à couvert. Dans un saladier, battre 2 œufs avec 75g (à 100g) de sucre. Ajouter 50g de farine et mélanger (ajouter si besoin du lait froid). Filtrer le lait chaud pour retirer les feuilles. Mélanger tout dans la casserole, cuire à feu doux en fouettant jusqu’à ébullition. Si besoin, avant de servir, délayer la crème avec un peu de lait.